A TaoBuk18 non solo rivoluzioni riguardanti arti letterarie, ma anche arti culinarie con Pino Cuttaia e Pasquale Caliri, due prestigiosi Chef siciliani che hanno dialogato con la giornalista enogastronomica Fernanda Roggero all’hotel Diodoro lunedì 25 giugno.
Pino Cuttaia apre il discorso riferendosi all’attaccamento alla Sicilia, precisamente a Licata, sua terra natia, per un incontro che ha radunato un pubblico altamente interessato e coinvolto. Il ristorante di Cuttaia, La Madia, ha ottenuto ben due stelle Michelin grazie allo Chef che sceglie gli ingredienti dei piatti con cura, attenzione e molto studio delle materie prime.
La Roggero ha presentato Pino Cuttaia definendolo un “grande cuoco siciliano” che ha deciso di tornare in Sicilia dopo un periodo in Piemonte.
È sempre interessante scoprire cosa spinge qualcuno a voler diventare cuoco, lo Chef di Licata ha raccontato la sua storia iniziata con la cucina della madre, molto legata alla stagionalità ma che, con il trasferimento al nord della Penisola, ha dovuto rivedere la sua cultura gastronomica dal momento che nelle città è difficile rimanere legati esclusivamente ad ingredienti di stagione perché “al supermercato c’è tutto, tutto l’anno e così si va a impoverire il gusto senza accorgersene” sottolinea Cuttaia.
L’ingrediente principale nei piatti di Cuttaia è la memoria, lo Chef ha parlato del cuoco contemporaneo sottolineando quanto sia importante il suo ruolo, infatti è proprio il cuoco ad essere l’ultimo custode di quel gesto domestico e di quel sapere che non vengono più tramandati da padre in figlio.
Con le sue parole, Pino Cuttaia fa entrare il pubblico nella cucina del suo ristorante evidenziando il suo stretto legame con la stagionalità e con la semplicità, togliere il superfluo per regalare un ricordo è il segreto per ottenere un buon piatto.
La storia di Pino Cuttaia è interessante soprattutto per il motivo che l’ha spinto a tornare nella sua isola, semplicemente è la sua casa e questo significa che è il luogo dove si sente al sicuro, dove c’è l’affetto e dove lo Chef è riuscito ad esprimersi al meglio attraverso gli ingredienti che ama di più. La sua cucina è fatta di un utilizzo domestico di ingredienti di qualità, abbinato ad una impeccabile tecnica che incontra i gusti di tutti.
L’obiettivo del cuoco deve essere comunicare qualcosa attraverso il cibo povero, valorizzandolo e puntando tutto sull’emozione da far provare al cliente che si aspetta un’interpretazione molto personale del piatto da parte dello Chef.
Al giorno d’oggi, un piatto che ha successo è quello che viene realizzato in modo inaspettato, insolito e che permette agli Chef di scoprire tutte le sfaccettature degli ingredienti usati.
Ma la cucina non è solo quella degli Chef, è di tutti quelli che cercano un modo creativo per trarre soddisfazione dalla vita, chi cucina lo fa perché ha voglia di comunicare: il cibo è un mezzo di comunicazione e cucinare trasmette energia.
Pasquale Caliri è lo Chef del ristorante Marina del Nettuno a Messina, ma è anche un giornalista. Per lui, diventare cuoco è stato come avere una seconda grande occasione.
È conosciuto soprattutto per la sua cucina innovativa e d’avanguardia: pop corn di pesce stocco e tiramisù da viaggio sono due delle sue invenzioni.
L’acquolina in bocca è venuta a tutti i presenti nel momento in cui Caliri ha parlato del suo arancino anti-aging con riso rosso e nero, miscela di semi oleosi con burro di mandorle e ragù di verdure, impanato con pistacchio e poi cotto al forno.
La cucina, però, non mette sempre tutti d’accordo. Quando si tocca la tradizione, c’è sempre qualcuno che insorge, ma come ha consigliato lo Chef “Bisogna prima assaggiare, nel cibo si mette quello che piace”.